Es de sobra conocido que en tiempos de crisis se agudiza el ingenio y España, con su tradicional picaresca, no iba a ser menos. La posguerra fue un momento en que los alimentos más básicos escasearon y las cartillas de racionamiento apenas dieron para subsistir. Frente al hambre en la posguerra española, Ignacio Doménech, un alabado cocinero catalán y autor de numerosas obras, publicó en 1940 un curioso libro titulado: Cocina de recursos: Deseo mi comida. Más allá de la crítica oculta que muestra el libro, lo relevante es el recetario culinario que plasma, para crear comidas tradicionales, pero sin los ingredientes tradicionales. ¿A qué no hay huevos a hacer unos calamares sin calamares? ¿Qué no? ¡Sujétame el cubata! Muy marca España.
Hambre en la posguerra española y miseria: las cartillas de racionamiento
Con el fin de la Guerra Civil española comienza el conocido periodo de la posguerra, una situación de decadencia social, política y económica, agravada por el intervencionismo estatal, el control de comercio, la escasez de alimentos y los bajos salarios.
En 1939 se impuso la cartilla de racionamiento a nivel nacional, extendiéndose su uso hasta 1952. Esta cartilla era una especie de talonario que sellaba el gobernador civil, haciendo constar la proporción y la mercancía que se podía solicitar. Es decir, como unos cupones que podías canjear en la tienda y, dependiendo de tu clase social, sexo o edad, variaban de cantidad y producto (1).
El racionamiento fue escaso, controlado y rígido, como el caso del jabón, con una periodicidad mensual. En otros productos, como el azúcar, no se estipulaba ni la cantidad que se iba a otorgar ni cuando. Esta escasez obligaba a los españoles a recurrir a los productos de “venta libre”, y la gran mayoría iban a parar al mercado negro, a precios desorbitados. Por ello, la verdadera disponibilidad era un compendio de verduras y hortalizas de escaso valor calórico.
A esto se unía que, en muchas ocasiones, el aporte del racionamiento era un tanto extraño. El pack podría dotarse de jabón, aceite y bacalao, o aceite, azúcar y carne de membrillo. Los platos que podrían cocinarse con estos productos os los podéis imaginar. Muchos españoles hubieron de comer mezclas extrañas como café (achicoria o malta) con alubias o bacalao con azúcar (2).
Todo esto después de esperar largas horas de cola para poder recoger lo que te correspondiese según tu cartilla de racionamiento. En muchas ocasiones no recibirías nada, porque al llegar tu turno se había agotado todo.
Cuando no hay lomo, de todo como…
Esta crítica situación de abastecimiento dio lugar a un obligado cambio en la dieta. Una de las primeras bazas serían los propios sucedáneos, como el caso de la flor de saúco seca que recordaba a la vainilla. La achicoria y la cebada tostada pasaban por café, o las hojas de patata por hojas de tabaco.
La comida estrella de estos años serían los vegetales, incluyéndose en los mismos las legumbres y hortalizas. El pescado pasaba a ser un producto desconocido para la gran mayoría de la sociedad española. La carne se reduciría en muchas casas al tocino, producto más asequible dentro del mercado, aunque a un precio igualmente desorbitado.
Por otro lado, alimentos como el chocolate o el café (auténtico) iban a convertirse en verdaderos productos de lujo. Las cantidades en las que se repartían eran tan sumamente ínfimas, que se utilizaban como producto de cambio para conseguir pan (sobre todo negro) (3), harina, legumbres o cualquier otro producto que fuese de primera necesidad (4).
El hambre agudiza el ingenio
Lo cierto es que algunas familias pusieron en práctica una serie de menús que pudiesen satisfacer la enorme necesidad de comer alimentos distintos y prohibidos en aquellos momentos. Así, el libro de Ignacio Doménech ganó numerosos adeptos gracias a sus peculiares platos…
La famosa receta de los calamares de campo, que no sería más que aros de cebolla o harina con forma de calamar hecha en la sartén.
La curiosa tortilla de patatas, pero sin huevo y sin patatas, hecha con la monda de la naranja. Es decir, la parte blanca que hay entre el gajo y la propia cáscara, que pasaría a ser la patata. Aparte, se haría una mezcla de harina y agua, con un toque de colorante para recordar al huevo batido. Se cocinaba al igual que una tortilla de patatas verdadera.
O las sorprendentes chuletas de cordero, sin cordero. Hechas mediante un espeso puré de algarrobas, rebozado en pan rallado y frito. Añadiendo un palito de madera, daban la imagen de una verdadera chuleta (5).
¿Y qué me decís de la sopa con piedras? Sí, habéis leído bien, sopa con piedras. Propia de las zonas de costa, dónde las rocas del mar tenían un ligero regusto que daba más sabor al agua. En algunas partes del mundo esta receta sigue consumiéndose.
Quizá estos platos sean los más llamativos, pero son muchas las recetas que se pusieron en práctica para calmar unos estómagos no satisfechos por las cartillas de racionamiento. A falta de pasteles, mondas de naranja confitadas. A falta de salsas, simulemos una falsa salsa de mayonesa. Queda claro que cuando el hambre aprieta, sale a flote una amplia gama de cocina de supervivencia. Y es que ya lo dice el refrán; lo que no mata, engorda.
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