Mucho se presume de la gastronomía en la Edad Moderna española, pero poco se sabe sobre sus orígenes. Gracias a que España está geográficamente muy bien posicionada, han llegado a la Península numerosos alimentos a través de antiguas rutas comerciales, lo que ayudó enormemente a su desarrollo. Por no hablar de sus ricas tierras y su benigno clima, tanto para la agricultura como para la ganadería, destacando la zona mediterránea, que dio lugar a la famosa dieta mediterránea.

Desde luego, España no lo ha tenido difícil para ser reconocida mundialmente por su cocina. Sin embargo, ¿nos hemos preguntado alguna vez qué y cómo se comía en la Edad Moderna? Si quieres saber más sobre ello y aprender algunas recetas de dicha época, sigue leyendo…

En capítulos anteriores a la Edad Moderna…

Como es evidente, las bases de la gastronomía en la Edad Moderna española no surgieron de la nada en pleno siglo XV, sino que estas se fueron cocinando a lo largo de la Historia. Brevemente, vamos a mencionar algunos de estos antecesores de nuestra cocina que participaron en su “cocción”.

Introduciéndonos en la cocina antigua

Los primeros que influyeron notablemente en la formación de nuestra cultura gastronómica fueron los fenicios. Gracias a su gran labor comercial, llenaron la Península de productos africanos y asiáticos, lo que enriqueció enormemente el desarrollo gastronómico en nuestro país. Por otro lado, los griegos también pusieron su granito de arena aportando novedosas hortalizas y frutas, además de la invención de nuevos métodos de producción que ayudaron enormemente en la obtención de recursos gastronómicos. (1)

Como no podía ser de otra manera, los romanos nos dejaron su huella en las tradiciones culinarias, fundamentalmente con la introducción de buenos embutidos, aceites, vinos y cereales como el trigo -señalando la invención del granero y las bodegas-. Además, originales en la elaboración de ricas salsas de las que podemos mencionar el garum(2) que, aunque de origen griego, fueron los romanos los que la pusieron de moda en la península. (3)

Gastronomía en la Edad Moderna
Restos salsa garum siglo IV.

Entre fogones medievales

Por último, debemos mencionar a los árabes. Estos trajeron consigo importantísimas técnicas agrarias, de regadío, e introdujeron nuevas hortalizas. Demostraron gran dominio en la producción citrícola, introduciendo frutas como la naranja, mandarina y limón y en la elaboración de aderezos. También sentaron las bases de la repostería, sobre todo en la producción de turrones, gracias al uso del azúcar, miel y frutos secos (4). Agregaron infinitas especias, la pasta de trigo y nos enseñaron también numerosas recetas como las albóndigas, escabeches, alajú (mantecado de almendra), arrope, mazapán, siropes, o el tajín, el cual, posteriormente, daría lugar a nuestro cocido. (5)

Aun con todo esto, hasta la Edad Media las comidas no empezaron a emerger de la monotonía. Generalmente, la gente no salía de lo mismo y esto daba lugar a algunas enfermedades como la obesidad o la gota. No será hasta la Edad Moderna cuando la gastronomía en la Edad Moderna española empiece a ser sabrosa de verdad, aunque siempre habrá una gran diferencia entre la alimentación de las altas esferas de la sociedad a las bajas. (6)

Los alimentos más deseados del carrito de la compra: Gastronomía en la Edad Moderna

Los productos más valorados por la sociedad

Pese a que los médicos ya avisaban entonces de la necesidad de comer saludable para evitar enfermedades, lo cierto es que la sociedad no hacía mucho caso. Los pobres, porque lo primordial para ellos era llenar el estómago, fuese con lo que fuese. Y los ricos, porque disfrutaban comiendo montones de alimentos sin preocuparse por el colesterol o el ácido úrico. Lo importante era manifestar su poderío y comer hasta reventar.

De esta forma, como alimentos más valorados por la sociedad destacamos el vino y la carne. Aunque esta última, los pobres no la veían con frecuencia. Un vino endulzado y especiado de gran interés en la época era el hipocrás, muy valorado entre la sociedad (7). En el mundo cárnico destacamos las aves, el cerdo y la ternera (8). El embutido también era muy demandado, sobre todo aquellos más dulzones. (9)

El pescado, dependiendo de la zona, no llamaba mucho la atención, aunque sí aparecía en los menús con mayor poder adquisitivo. En el puesto de verduras triunfaba la venta de berenjenas y zanahorias (10). Finalmente, afirmamos que la sociedad del momento era muy dulzona por lo que predominaban las mermeladas, confituras, jaleas, membrillos, pastas, bizcochos, hojaldres y rosquillas. (11)

Los productos de moda

Como todos sabemos, gracias a la conquista de América, llegaron a España oleadas de nuevos productos gastronómicos. Unos triunfaron antes que otros, pero el caso es que vinieron para quedarse y formar parte de nuestra gastronomía, enriqueciéndola aun más.

Desde los territorios de ultramar nos llegaron valiosos productos como la patata -fundamental para nuestra tortilla de patatas-, el maíz, el tomate, el pimiento, diversos tipos de habichuelas y frijoles, el , el chocolate y el café. El proceso de asimilación social de estos productos será lento, y hasta el siglo XVIII no los veremos formar parte de la dieta del día a día. (12)

Alimentos que formaron parte de este lento proceso de asimilación son, entre otros, el maíz, el chocolate y la patata. El maíz se usó en un principio únicamente como un tipo de cereal para elaborar harinas. Por su parte, el chocolate se hizo con un éxito tremendo a partir del siglo XVII en toda Europa. Cuando a los españoles se les ocurrió la genial idea mezclar las semillas del cacao con azúcar, darían con la fórmula perfecta para que toda Europa cayese rendida a los pies del chocolate. El alimento que costó más encontrar en el carrito de la compra fue la patata. En un principio no fue nada valorada, considerándola comida para los cerdos. Pero cuando el hambre apretó, todo resultó sabroso y apetecible y fue entonces cuando la patata empezó a llegar a todos los pucheros españoles. (13)

Los alimentos de los más pobres

Como hemos mencionado anteriormente, las personas con menos poder adquisitivo lo único que querían era llevarse algo a la boca. Los ingredientes y recursos con los que contaban eran bastante limitados, por lo que vamos a ver que su menú diario era muy poco variado. 

El alimento estrella de los pobres era sin duda alguna el pan. Sin embargo, este no es como nos lo imaginamos hoy en día o como lo vemos representado en las películas. El pan era de color negro, color provocado por los cereales que se utilizaban para su elaboración. Este solía acompañarse de tocino, cebolla, ajo o aceite. En definitiva, cualquier alimento que tuviesen a su alcance y sirviese para darle sabor. Además, el pan era de gran tamaño, unos 4 o 5 kg, y se horneaba una sola vez para uno, dos o, incluso, tres meses. (14)

Los cereales eran muy utilizados por el pueblo, lo que les convirtió en un ingrediente muy recurrido para las sopas. Estas sopitas con cereales fueron, por ejemplo, las gachas, plato imprescindible en las mesas españolas. También era muy frecuente comer una sopa junto a su acompañamiento, siendo la precursora del actual cocido. Como nos podemos imaginar, los pucheros, como la olla podrida, las verduras y legumbres, eran básicamente el día a día de la clase popular. (15)

Gastronomía en la Edad Moderna
Cocinando olla podrida. Fuente: RTVE.es.

Por otro lado, en su dieta diaria, productos como la carne brillaban por su ausencia por su elevado coste. De esta forma, solían aprovechar las fiestas para consumirla. Entre las carnes, las más consumidas eran las de aves y el cerdo, este ultimo muy valorado por la manteca y la facilidad de conservar su carne a través del embutido o fiambre. (16)

Los alimentos de los más ricos

A diferencia del grupo anterior, los ricos tenían una mayor diversidad alimentaria. Además, su pan era blanquito y blandito, no seco como en el caso anterior. Este se horneaba diariamente y, por supuesto, era mucho más pequeño (17).

Por supuesto, las sopitas, jaleas y pucheros también formaban parte del menú de las altas clases sociales, inclusive de la realeza. Por ejemplo, como dato curioso, sabemos que el cocido que tomaba Felipe V constaba de: ternera, gallina, carnero, pichones, liebres, perniles, chorizos, tocino, pies de cerdo, oreja de cerdo, garbanzos, verduras y especias (18). Y es que en la mesa de los reyes había más platos que en un programa de MasterChef…

Como es de esperar, este grupo social y sobre todo la realeza, tenía una dieta mucho más variada en la que encontramos frutas, ensaladas, carnes, pescados, variedad de salsas, verduras y muchos dulces. (19)

Banquetes y fiestas populares y religiosas

Ambas clases sociales tenían algo en común, el disfrute de grandes comilonas con la excusa de algún tipo de celebración. Los médicos de la época ya anunciaban que este tipo de comidas no eran nada saludables, pero ¿qué esperaban? Evidentemente, todos gozaban de este tipo de festejos gastronómicos. Los pobres, porque era la ocasión de, por fin, ponerse hasta arriba comiendo, y los ricos por la oportunidad de manifestar su elegancia y poder.

Banquete y gastronomía en la Edad Moderna
«Banquete interrumpido» por Juan José Gárate Clavero. Fuente: Museo Carmen Thyssen Málaga.

En el caso de los más pobres, estas comilonas consistían en comer mucho, y en el caso de los más ricos, comer platos refinados, nuevos y muy elaborados. Respecto a estos últimos, los banquetes solían comenzar con frutas y verduras como entrantes, seguidos de los asados de carne, y como postre múltiples dulces y pastas. En ocasiones, las altas clases sociales organizaban banquetes informales en los que se disfrutaba de pucheros, al igual que el pueblo, como la olla podrida, muy famosa entonces. (20)

Saboreando la Edad Moderna

Para conocer como sabía la comida en la Edad Moderna tendremos que cocinar lo que se comía en aquellos tiempos. Para ello, echamos mano de los recetarios. Muchas recetas se han salvado en el tiempo siendo transmitidas oralmente de generación en generación. Pero otras lo han hecho a través de la escritura. Estos libros de anotaciones no solo trataban sobre gastronomía, sino también sobre belleza y salud. Como a nosotros lo que nos interesa es aprender recetas gastronómicas de la Edad Moderna, ahí os dejo unas pocas. ¡A cocinar!

Recetario y gastronomía en la Edad Moderna
Recetarios del siglo XVII. Fuente: Biblioteca Nacional de España. Exposición Virtual.

Turrón Blanco

En un recipiente ponemos 24 g de almendras tostadas, añadimos miel y calentamos a fuego lento. Se baten una docena de claras de huevo y se añade a la mezcla anterior cuando esté a temperatura tibia. Con cuidado de que no se cuajen los huevos, se remueve a fuego bajo hasta que la miel coja color blanco. A partir de entonces se cocinará subiendo la temperatura. (21)

Berenjenas a la Edad Moderna

Se parten por la mitad las berenjenas, que deben ser de tamaño mediano. Se sumergen en agua y se cuecen. Sacamos la carne de la berenjena (con cuidado de no romper la piel) y la picamos. Después, lo mezclamos con queso (en la receta original, concreta que debe ser queso de Mallorca o Cerdeña), un poco de pan rallado, huevo y salsas. Esta masa se coloca dentro de la piel de la berenjena y se pasa por azúcar, miel y canela. (22)

Morcilla de sangre y miel

La sangre de dos puercos colada se mezcla con unos 12 g de pan rallado tostado con manteca. Añadir orégano, pimienta, clavos, todo muy molido, y miel. Se hierve y se junta la mezcla sumando a esta unos 24 g de manteca. Finalmente, se cuecen las morcillas durante un buen rato. (23) !Buen provecho!


Más artículos divertidos en Khronos Historia

Si quieres conocer más artículos sobre gastronomía española


Referencias y bibliografía

Referencias

(1) Díaz Yubero, pp. 122-123.

(2) Salsa elaborada con vísceras fermentadas de especies marinas como atunes, sardinas o boquerones. Esta se podía mezclar con vino, vinagre o aceite.

(3) Prats y Rey, (2003), p. 54.

(4) Prats y Rey, (2003), p. 54.

(5) Díaz Yubero, (2003), pp. 123-124.

(6) Díaz Yubero, (2003), pp. 137-138

(7) Pérez Samper, (1997), p. 144.

(8) Pérez Samper, (1997), pp. 55-56.

(9) Pérez Samper, (1997), p. 143.

(10) Pérez Samper, (1997), p. 142.

(11) Pérez Samper, (1997), pp. 140- 141.

(12) Prats y Rey, (2003), p. 54.

(13) Prats y Rey, (2003), p. 55.

(14) Prats y Rey, (2003), p. 56.

(15) Prats y Rey, (2003), pp. 56-57.

(16) Prats y Rey, (2003), p. 57.

(17) Prats y Rey, (2003), p. 56.

(18) Pérez Samper, (2003), p. 157.

(19) Pérez Samper, (1997), pp. 66-69.

(20) Pérez Samper, (1997), pp. 55-69.

(21) Pérez Samper, (1997), p. 140.

(22) Pérez Samper, (1997), p. 142.

(23) Pérez Samper, (1997), p. 143.


Bibliografía

  • Díaz Yubero, I., s.f., La evolución de la alimentación y la gastronomía en España, Real Academia de Gastronomía. [En línea] disponible en: http://www.bne.es/es/Micrositios/Exposiciones/Cocina/documentos/cocina_estudios_4.pdf  (2 de julio de 2019).
  • Pérez Samper, M., 2003, «La alimentación en la corte española del siglo XVIII», Cuadernos de Historia Moderna, Anejo II, Universidad de Barcelona.
  • Pérez Samper, M., 1997a, «Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva de abundancia y refinamiento», Espacio, Tiempo y Forma, Serie IV, Historia Moderna, 10, Universidad de Barcelona.
  • Pérez Samper, M., 1997b, «Los recetarios de mujeres y para mujeres: sobre la conservación y transmisión de los saberes domésticos en la época moderna», Cuadernos de historia moderna, 19, Universidad de Barcelona.
  • Prats, J. y Rey Martín, C., 2003, «Las bases modernas de la alimentación tradicional», Historia de la alimentación rural y tradicional: recetario de Almería, 2Universidad de Barcelona.