François Vatel el chef de Luis XIV inventor de la crema chantilly

En la Corte de Luis XIV, rey de Francia, exponerse públicamente a su aprobación o censura era lo más parecido a jugar con fuego. Podías ser elevado al cielo o caer al infierno. François Vatel, el mejor chef y maestro de ceremonias de la época, inventor de la Crema de Chantilly, tuvo que enfrentarse dos veces al juicio real del Rey Sol.

Los inicios de François Vatel, el mejor chef de su época

François Vatel comienza su andadura en la restauración a los quince años, trabajando con el maestro repostero Jehan Heverad (1). Sus conocimientos culinarios hacen que destaque sobre el resto de aprendices, ascendiendo a la élite social mediante un contrato como pinche de cocina en la palacio de Vaux-le-Viconte. Este palacio fue mandado construir por Nicolás Fouquet (2), quien posteriormente sería nombrado ministro de economía del Rey, tras lo cual François Vatel fue nombrado su «maestro de ceremonias».

Nicolàs Fouquet
Nicolàs Fouquet. Fuente

El recién nombrado ministro decide «tirar el castillo por la ventana». Para ello, Fouquet invita al Rey y a toda la Corte a la inauguración de su impresionante palacio, organizando una fiesta en su honor. A François Vatel se le encomendó la organización de tal evento compuesto por una grandiosa fiesta, seguida de un banquete real (3).

Se interpretaron obras del compositor favorito del Rey: JeanBasptiste Lully (4) y fue compuesta para la ocasión una obra de teatro por Molière (5), representada por !84 violines! ¡Un escenario digno de AC/DC o los Rolling Stones!. 

El festival de opulencia

Se entregaron diamantes y caballos como recompensa a los juegos de los que disfrutaban los nobles. La velada fue maravillosa y todo el mundo quedó satisfecho, todos menos el Rey.

Todo este derroche de lujo fue interpretado como una afrenta personal, por intentar situarse a la misma altura que el mismísimo Rey Sol. Por ello, a los quince días, Fouquet fue desposeído de todas sus propiedades, detenido y encarcelado en la torre del Pinerolo, donde cumpliría una doble sentencia de destierro y cadena perpetua. ¡Cría cuervos! (6) El rey entendía que todo aquel despliegue de ostentación  había sido robado al Estado, y Luis XIV era el Estado. (7)

Nuevas oportunidades para François Vatel

Dice el refrán: Cuando veas las barbas del vecino quemar, pon las tuyas a remojar.

Eso mismo pensó François Vatel, que decidió huir a Inglaterra. Ignoraba por completo que el rey también había requisado el personal de servicio para llevarlo a Versalles. Durante el viaje coincidió con un viejo amigo de Fouquet, quien intercede en su nombre ante el príncipe Luis II de Borbón-Condé, que lo contrata en su castillo de Chantilly. Allí sería nombrado contrôleur génèral de la Bouche (ahí es na) (8), y sería donde alcanzaría el éxito gastronómico.

Luis II era un aristócrata venido a menos y en bancarrota. El rey Luis XIV era su «clavo ardiendo», es decir, su única salvación pasaba por volver a ganarse el favor del Rey y poder solventar sus problemas económicos (9).

Luis II de Borbón
Luis II de Borbón-Condé. Fuente

El príncipe Luis II decide reinaugurar el castillo tras varios años de reformas. Para ello, decide invitar al monarca y a toda la Corte a una fiesta que duraría tres días y tres noches. ¡Tres mil personas a 50.000 escudos reales la entrada! Estas eran cifras suficientes para ganarse el perdón real y, de paso, su antiguo puesto como Comandante en jefe del Ejército francés. Y es que, por aquel entonces el Rey estaba estudiando invadir los Países Bajos y Condé necesitaba ese puesto.

El reto supremo para François Vatel, la fiesta de Chantilly

El protocolo de tal fiesta exigía un menú diferente por persona durante los cinco servicios diarios. Era la cumbre de su trayectoria profesional y fue una exhibición culinaria nunca antes conocida (10). Se elaboraron candelabros con masa de pan sin levadura, viandas, centros florales con caramelo «soplado» (según la técnica de los vidrieros), sopa de tortuga o trucha a la crema, entre otras exquisiteces. !Ya quisieran los jueces de Masterchef catar alguno de estos platos!

Sin embargo, no solo tenía que dar de comer a tan ilustres invitados, además tenía que recrear espectáculos teatrales, fuegos artificiales, juegos de luces y sombras, naumaquias… Y, por si fuera poco, se encargó de la distribución de las habitaciones en función del rango de cada invitado, contando con las escapadas nocturnas. Así como de los proveedores, de los almacenes y de la coordinación de las cocinas con los salones reales. ¡Vaya curro! Este hombre vale para un roto y descosío

François Vatel sabía que podía salvar a su señor ante el rey de Francia, devolviéndole  el puesto que le correspondía en el destino de Francia. Solo tenía que asombrar a la Corte con sus espectáculos.

Castillo de Chantilly
Castillo de Chantilly. Fuente

Un amor inmortal y «una puñalada trapera»

Días antes del evento, una comitiva de nobles procedentes de Versalles visitó el castillo de Chantilly para comprobar detalles de última hora. En el centro de esa delegación resplandecía la belleza de una impresionante mujer. Era Anne de Montausier, la favorita del Rey, así como la delegada personal de la Reina. (11)

La joven Anne estaba acostumbrada a ser el centro de atención de las miradas masculinas y se sorprendió mucho de que ese extraño hombre,»el que organizaba todo», apenas le había prestado la más mínima atención. ¡Estaba François Vatel para amoríos!

Anne se sentía profundamente atraída por el “gran Vatel”, así que comenzó a desplegar sus armas de seducción. Miradas penetrantes así como largas sonrisas con hoyuelos incluidos, y pestañeos constantes, fueron argumentos suficientes para que “el gran chefcayera rendido a los encantos de tan hermosa mujer. Los siguientes días pasarían entre “preparativos reales” y largas noches de amor. Se lió con la favorita del Rey, vaya.

¡Firmes, que llega el Rey!

Luis XIV llegaría al castillo de Chantilly la noche del jueves. Se sirvió la cena y, a la vez, llegó el primer problema. Dos mesas no pudieron degustar el asado, ya que no se tuvo en cuenta a veinticinco comensales, además, los fuegos artificiales tampoco funcionaron… ¡Y costaron 16 mil francos!  Este hecho afectó mucho a François Vatel:

He perdido el honor, esto es una vergüenza que no podré soportar, la cabeza me da vueltas, llevo doce noches sin dormir. (12)

Un compañero de François Vatel alerta al Príncipe Condé de las duras palabras y este lo visita inmediatamente en sus aposentos:

«Vatel todo marcha bien; la cena del Rey ha sido excelente No os atormentéis, todo va bien.» (13)

Una vez calmado el «ataque de honor» de François Vatel, el príncipe Luis II debía de atender la exigencias del Rey. Entre ellas estaban los naipes. Luis XIV y el príncipe Condé jugaron una partida de naipes. Las apuestas se fueron de madre (14). Tanto fue así, que el príncipe Condé se jugó los servicios de François Vatel. Si perdía la «mano», los servicios del gran  François Vatel pasarían a manos del rey de Francia.

Como no podía ser de otra forma: ¡perdió!

¿Vivir o morir?, esa es la cuestión

A las cuatro de la madrugada, mientras todos duermen, François Vatel comienza su jornada laboral. Sale en busca del pescado (15) y un sudor frio recorre su espalda. Solo ve llegar una pequeña carreta con el pescado, por lo que Vatel pregunta: ¿Esto es todo lo que me traéis? (16).

Espera impasible con la mirada perdida en el nocturno horizonte. Alberga con anhelo que lleguen más carretas con pescado fresco, pero toda esperanza estaba ya perdida. Fue en ese mismo instante cuando François Vatel vislumbró la cruda realidad.

No estaba dispuesto a soportar una segunda humillación pública ante el Rey. Quizás comprendió que su futuro se jugaría en una partida de naipes. El paso entre Condé y Versalles era demasiado estrecho para el. Además, competir con el Rey Sol por una de sus amantes, era algo ilógico.

El gran François Vatel se sintió pequeño y profundamente decepcionado, traicionado, ridículo. Se había dejado la vida en aquel evento y ahora nada tenía sentido. Nunca antes lo había tenido tan claro y decidió desaparecer en la más absoluta desolación.

Arrastrado por su autoexigencia y la convicción de que había fracasado, subió a su habitación, apoyó  su espada contra la puerta y se atravesó el corazón.

El suicidio de François Vatel chef creador de la crema de Chantilly
El suicidio de François Vatel. Fuente

Así fue como François Vatel decidió acabar con su vida en la madrugada  del viernes.!El primer día de la fiesta!

La vida sigue…

Tras la muerte del «gran Vatel», Gourville (17) se encargó de reparar su muerte. Comenzaron a llegar carretas repletas de pescado fresco (18) y todos los problemas se resolvieron. Cuando el Rey fue informado del trágico final del maestro de ceremonias,censuró su extremada determinación y Luis II de Borbón-Condé obtuvo el puesto de Comandante en jefe del Ejercito francés. Al fin y al cabo no había sido para tanto.


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Referencias

(1) Era el padrino de su hermano, Jehan Heverard, quien regentaba la pastelería-catering donde permanece durante siete años.

(2) Vizconde de Melun, vizconde de Vaux, marqués de Belle-Îlle y superintendente de finanzas del rey Luis XIV, el Rey Sol. Fue nombrado ministro por la mano del cardenal Mazzarino. El Emblema de su familia era una ardilla y su divisa: ¿hasta dónde no subiré?

(3) Se sirvieron  80 platos y “servicios especiales” de faisán, codornices y perdices. Para la familia real en vajilla de oro macizo, para los demás, en una de plata. Calero Ruiz, 2011, p. 49.

(4) Compositor, instrumentista y bailarín italiano. Iniciador de la ópera en Francia y creador de la tragedia lírica.

(5) Jean-Baptiste Poquelin (Molière) fue un dramaturgo, actor y poeta francés, considerado como uno de los mejores escritores franceses.

(6) Nicolas Fouquet fue victima de un complot ideado por uno de sus enemigos, Jean Baptiste-Colbert, quien lo acusó de malversación de fondos. Moriría en la torre el 3 de abril de 1680. Calero Ruiz, 2011, p. 49.

(7) «L´État, c´est moi» (El Estado soy yo). Expresión atribuida al rey Luis XIV de Francia,  con el fin de identificar la figura del Rey y el Estado bajo el amparo de una monarquía absolutista.

(8) Sería el encargado de la organización de las compras, del abastecimiento y de todo aquello que corresponde a la «boca de palacio». Calero Ruiz, 2011, p. 49.

(9) Luis II de Borbón-Condé había perdido el apoyo del rey por una disputa con el cardenal Mazarino, provocando su encarcelamiento.

(10) Para la visita real, Vatel creó la famosa crema Chantilly, sustituyendo las claras de huevo en mal estado por azúcar. También elaboró otro plato de fama mundial como es el “arroz Condé”.

(11) Fue una de las concubinas oficiales del rey Luis XIV.

(12) Madamme de Sèvignè, 2006.

(13) Madamme de Sèvignè, 2006. 

(14) Exagerado, desmedido, fuera de lo común.

(15) Era viernes, día de vigilia, por lo que el plato principal del día estaba compuesto por pescado.

(16) Madamme de Sèvignè, 2006.

(17) Primer oficial al mando de François Vatel.

(18) Las previsiones meteorológicas no eran favorables para esa semana, por lo que de dio orden a todos los puertos de la necesidad de pescado para la fiesta de su majestad Luis XIV.


Bibliografía

  • Ariansen Céspedes, J., 2008, “Personajes de la Gastronomía Universal. El Trágico anfitrión de Chantilly”, Centro de Investigación de los Andes, 21 de enero de 2008, Bogotá. [En línea] Disponible en: https://historiagastronomia.blogia.com/2008/012102-francois-vatel.php (3 de septiembre de 2018). 
  • Calero Ruiz, C., 2011, “Vatel y otros arquitectos de sueños efímeros. Banquetes, sentidos y triunfi en las Cortes Europeas de la época moderna”, Revista Latente, nº 9, diciembre de 2011, pp. 45-58. 
  • Madamme de Sèvignè, 2006, Cartas a la Hija, Ed. El Aleph, Barcelona. Traducción de Laura Freixas. 
  • Unamuno, P., 2014, “Vatel, Un banquete a vida o muerte”, El Mundo, 26 de marzo de 2014. [En línea] Disponible en: http://www.elmundo.es/cultura/2014/03/26/5331b4c2e2704e7d0e8b4579.html (3 septiembre de 2018).